Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

В большинстве кондитерских изделий высокое содержание жиров, сахара и его заменителей: патоки, меда, ксилита. Основная особенность такой продукции – калорийность и повышенные риски порчи из-за размножения болезнетворных микроорганизмов. Правильное соблюдение условий хранения кондитерских изделий не менее важно, чем их вкусовые качества или внешний вид.

Какие процессы происходят в готовой продукции при хранении?

В кондитерских изделиях протекают три основных процесса, каждый из которых может значительно сократить сроки хранения и привести к преждевременной порче. Один и тот же продукт в разных условиях способен как поглощать, так и отдавать влагу. Например, карамель при влажности менее 70% подсохнет и засахарится. Если влажность будет выше 80%, то она начнет ее впитывать и впоследствии размякнет. Для каждого кондитерского изделия существуют свои оптимальные условия хранения. Согласно требованиям рецептуры, доля влажности в печенье должна варьироваться в пределах 6-7%. Если уровень влажности окружающей среды возрастет до 70-75%, то у продукта данный показатель увеличится до 8,5-9,5%. Это недопустимо для печенья, так как оно постепенно потеряет свою хрупкость.

Хранение готовых кондитерских изделий – один из важных этапов технологического процесса. Его основная цель – сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения. Хотя ассортимент кондитерской продукции действительно богат и существует масса технологических особенностей производства, срок годности изделия обычно определяется всего одним фактором – характером протекания внутренних процессов. Например, возьмем печенье и шоколадные конфеты, которые кроме высокого содержания сахара и принадлежности к категории кондитерских изделий почти не имеют ничего общего. Оба типа продукции отличаются технологией производства, исходным сырьем, вкусовыми качествами, консистенцией и наличием добавок, но срок годности у каждого из них определяется одни фактором – структурой липидного комплекса. Пастила и пряники тоже изготавливаются по совершенно разным технологиям. Оба продукта имеют массу отличий, но их сроки годности определяются скоростью десорбции – процесса, стимулирующего высыхание продукта. Абсорбция, вызывающая впитывание влаги, оказывает влияние на длительность хранения карамели и вафель.

Основная проблема для неглазированных помадных и молочных конфет – черствость, то есть преждевременная потеря влаги. Чтобы замедлить этот процесс и продлить срок хранения продукта, еще в процессе изготовления в него добавляется сырье, которое способствует сохранению влаги в кондитерском изделии. Замедлить процесс десорбции помогают и специальные добавки, но ключевая роль здесь все же отводится качественной упаковке. Микробиологические изменения – ключевой недостаток кондитерских изделий, содержащих наполнители. В таких добавках присутствует вода, которая создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Чтобы предотвратить порчу продукта, можно добавить в его состав консерванты или же строго соблюсти условия хранения с созданием правильного температурного режима.

Способы хранения кондитерских изделий

Каждый производитель старается продлить срок годности своей продукции. Чем дольше она сможет сохранять привлекательный запах, цвет и вкус, тем ниже риски того, что изделие попадет в список просроченных товаров в магазине. Современные технологии изготовления с использованием специальных добавок позволяют продлить срок годности многих кондитерских изделий на несколько месяцев.

Сохранить потребительские свойства продукта уже после того, как он сошел с конвейерной ленты, помогает качественная упаковка. Коробки для капкейков, тортов, маффинов, кейк-попсов и макарун позволяют предотвратить потерю влаги. Кондитерское изделие не заветривается. Упаковка, изготовленная из экологически безопасных материалов, защищает продукт от негативного влияния окружающей среды. Она минимизирует воздействие влажности, света и температуры, уберегает содержимое от несильных механических повреждений. Полиэтиленовую и фольгированную упаковку можно заполнять специальными газами, которые замедляют процессы разложения.

При установке срока годности обязательно нужно учитывать процент влажности продукта. Чем он ниже, тем дольше изделие будет сохранять свои потребительские свойства и тем меньше риск размножения микроорганизмов. После истечения установленного срока годности продукт теряет привлекательный вид, приятный вкус и запах, а употребление просроченной продукции может быть опасно для человека. Подобные серьезные последствия возникают из-за того, что в кондитерских изделиях содержится много скоропортящихся ингредиентов: жиров, сахара, стабилизаторов, муки.

Группы кондитерских изделий по длительности сроков хранения

Если в качестве основного критерия для классификации использовать длительность сроков хранения продукции, то кондитерские изделия можно разделить на три категории:

• Нескоропортящиеся. Чтобы эта продукция сохраняла свои потребительские свойства, для нее не требуется создание каких-то определенных условий. В изделиях низкий процент влажности, поэтому они долго могут находиться даже без упаковки. К этой категории относят зефир, драже и разные виды карамели.
• Скоропортящиеся. Срок их годности не превышает 5 дней, если они хранятся при соблюдении правильного температурного режима. Доля влаги в таких изделиях достигает 13%. Перевозят и хранят их только в холодильных установках. В эту категорию входят торты, пирожные, эклеры и иная продукция, относящаяся к мучным продуктам с кремовым наполнением.
• Особо скоропортящиеся изделия. Они имеют очень короткий срок хранения, не превышающий 2-3 суток. К этой категории продуктов относят все кондитерские изделия, в технологию производства которых включены ручные операции. Это могут быть мини-торты или пирожные с кремом. Хранить такую продукцию допустимо только при температуре, не превышающей +5°C. Изменения температурного режима даже на несколько градусов на пару часов уже могут привести к преждевременной порче десерта.

Соблюдение условий хранения кондитерских изделий не только позволяет сохранять потребительские свойства вплоть до истечения срока годности, но и обеспечивает их безопасность. Кексы, пастила, мармелад должны храниться при уровне влажности не более 75%. Для карамели и кондитерских изделий с высоким содержанием сахара необходимо обеспечить невысокий уровень влажности и температуру, не превышающую 18°C. Их лучше всего держать в прохладном и сухом месте. Пряники, вафли и печенье будут сохранять цвет, запах и вкус при уровне влажности не более 70-75%.

Продукцию из категории особо скоропортящихся изделий можно хранить только в холодильниках. Температура не должна превышать +4-5°C. Допускается помещение некоторых видов изделий в морозильную камеру. Это продлит срок хранения продукции, но может негативно сказаться на внешнем виде и консистенции наполнения.

Соблюсти условия хранения продуктов помогает упаковка. Если производитель опасается, что покупателю будет затруднительно оценить внешний вид десерта, то для таких случаев выпускаются специальные коробки с прозрачным окном на крышке. Это идеальная тара, которая надежно защищает продукт от негативных воздействий окружающей среды, но позволяет потребителю обратить внимание на привлекательность изделия. В такие коробки обычно упаковываются торты, пирожные, пончики, рулеты, кейк-попсы. Для макарун, кексов и капкейков тоже выпускается специальная упаковка с ячейками под каждое отдельное изделие в наборе.