Бумага для запекания - виды и особенности производства

Специальная бумага широко применяется при изготовлении выпечки в газовых духовках или СВЧ печах. Благодаря своей высокой прочности, негорючести и малой шероховатости поверхности, она позволяет сохранить противни и другую посуду в чистоте, а печенье или пироги уберечь от случайного подгорания. Нетрудно догадаться, что технологический процесс ее производства существенно отличается от выпуска обычной бумаги. Это действительно так, и он включает в себя следующие этапы:

1. подготовка сырья. Оно представляет собой чистую целлюлозу, поставляемую напрямую с заводов или изготавливаемую на месте (в зависимости от типа предприятия);
2. изготовление основы. Ее роль играет бумажное полотно, производимое из целлюлозы и имеющее пористую рыхлую структуру;
3. пергаментация. В этот процесс входит последовательное пропускание полотна через 2 кислотные ванны, заполненные серной кислотой в концентрации 50%. Сначала – через «холодную» (с отрицательной температурой), затем – через «горячую». Итогом пергаментации является увеличение механической прочности полотна, а также улучшение его стойкости к воздействию влаги и жира;
4. промывка. Необходима для удаления серной кислоты из структуры бумаги. На первом этапе выполняется в каскаде (от 10 и более штук) противоточных ванн, проходя через которые полотно отжимается вальцами. Такой метод позволяет удалить основной объем химикатов. На втором этапе уже очищенная бумага окончательно промывается в ваннах с распрыскивающими устройствами;
5. пластификация. Служит для увеличения пластичности пергамента и снижения его хрупкости после кислотной обработки. Заключается в отмачивании полотна в ванне с теплым раствором глицерина с последующим отжимом в валах;
6. сушка. Производится в сушильной камере с несколькими горячими и холодными отсеками, позволяющей за короткое время убрать всю остаточную влагу не только с поверхности, но и из структуры бумаги;
7. охлаждение и прессование. Осуществляется последовательным пропусканием пергамента через холодильные цилиндры и каландр, на выходе из которого выполняется автоматический контроль качества просвечивающей аппаратурой;
8. намотка и резка. Являются окончательным этапом, на котором бумага для запекания калибруется по ширине и нарезается на отрезки требуемой длины, после чего упаковывается и отправляется на хранение или в реализацию.

Разновидности бумаги для запекания

В зависимости от исходных материалов и способа изготовления, существует несколько основных видов бумаги для запекания. В их числе:

Пергамент. Технологическая схема его производства приведена выше. Он является наиболее дорогим, но вместе с тем – и наиболее термостойким вариантом бумаги для запекания. С легкостью выдерживает температуры вплоть до +230°С, не пропускает жир и воду, а при приготовлении блюд, содержащих масло, может использоваться без дополнительной обработки.

Подпергамент. Стоит дешевле (из-за упрощенной методики производства), что обуславливает его более широкое применение. Подпергамент устойчив к жиру, но воду достаточно легко пропускает, из-за чего не подходит для выпечки пирогов из жидкого теста и бисквитов. Предельной температурой внутри печи для него является +170° С, что также ограничивает его возможное использование.

Калька. Подходит для приготовления большинства кондитерских блюд благодаря гладкой текстуре своей поверхности, к которой не прилипает тесто, влагостойкости и хорошей термостойкости (до +170° С включительно). Является одним из лучших вариантов для выпекания печенья и пирожных, обладает доступной ценой. Из недостатков следует отметить необходимость обильного смазывания перед использованием, а также увеличение хрупкости при длительном воздействии тепла. Последний фактор существенно ограничивает применение кальки для приготовления объемной выпечки, требующей хорошего пропекания.

Силиконовая бумага. Представляет собой целлюлозное полотно, покрытое со всех сторон слоем силикона. Благодаря ему материал обладает гибкостью, полной влаго- и жиронепроницаемостью, жаростойкостью (вплоть до +300°С), а также возможностью многоразового (до 8 раз) использования после очистки. Силиконовая бумага подходит для любой выпечки, за исключением бисквитов.