Наполнение кондитерских изделий

Число сладкоежек в мире не поддается подсчету. Что делает кондитерские изделия такими вкусными? Естественно, сахар, но у поклонников тортов, рулетов, кексов, пирожных, круассанов и пирогов особый трепет вызывают начинки. Идеальный «компаньон» для теста – это наполнение, которое придает изделию изысканный, нежный, насыщенный, а порой и слегка экстравагантный вкус. Фруктовые, ягодные, шоколадные, ореховые, сливочные и кремовые начинки – идеальное дополнение для сладкого лакомства. Далее мы расскажем о том, к каким изделиям по классической технологии добавляются начинки и какое оборудование должно быть задействовано процессе их изготовления.

Виды кондитерских изделий с наполнением

Сегодня уже сложно представить ассортимент продукции современной кондитерской фабрики без разнообразной выпечки и мучных изделий с начинками. Наполнение используется не только для улучшения вкусовых качеств продукта, но и для его украшения. Покупатель охотнее приобретет пирожное с кремовыми цветами и вишенками, чем без них. Популярность сложных кондитерских изделий с различными начинками постоянно растет. Помимо классических ватрушек, пончиков, пирожков, рулетов, рогаликов, булочек, кексов, ромовых баб и пирожных, на отечественном рынке появились «гости» из западных стран: маффины, круассаны, профитроли, бриоши, эклеры, берлинеры, кваркини.

За этими красивыми названиями скрываются лакомства, которые уже обрели популярность во Франции, Италии, США, Германии. Для изготовления такой продукции всегда используются начинки.

Какие наполнители применяются

В зависимости от их свойств, для кондитерских начинок используют три классификации:

Готовое наполнение, которое уже можно добавлять в продукцию, и начинки, требующие дополнительной обработки.
Термостабильные и нетермостабильные. Первые можно выпекать вместе с продуктом, а вторые добавляются только после термической обработки.
Гомогенные с однородной консистенцией и гетерогенные с кусочками ягод, фруктов, орехов.

В основе наполнения может использоваться конфитюр, джем, повидло, варенье, мармелад, заварной крем, вареное и обычное сгущенное молоко. К списку самых популярных можно отнести:

Начинки на жирной основе. В эту категорию входит творожное, сырное, ванильное, сливочное, шоколадное, лимонное наполнение. Начинки на жирной основе удобны в использовании и обычно добавляются в круассаны, эклеры, профитроли. Могут быть как термостабильными, так и нетермостабильными в зависимости от рецептуры.
Фруктово-ягодные. Могут использоваться в изготовлении конфет, зефира, мармелада, суфле. Их добавляют в круассаны, кексы, рулеты, пирожные, торты, рогалики, слойки.
Сливочное наполнение. Смешивается с кремом, после чего добавляется в суфле. Самые популярные вкусы: карамель, фисташки, шоколад, сгущенное молоко, кофе.
Желе. Зачастую используется для наполнения пирожных, чизкейков и тортов. Отлично подходит в качестве декора. К самым популярным относят фруктовые, ягодные и шоколадные начинки.
Сгущенное молоко. Это классическое наполнение, спрос на которое не снизился даже сегодня, когда ассортимент вкусов разнообразных начинок расширился в несколько раз. Используется для склеивания половинок печенья и добавляется в вафли, торты, пирожные, маффины, круассаны.

Качественные наполнители имеют мягкую пастообразную консистенцию. Они не должны разрушаться от механических воздействий: перекачки насосами, перемешивания, инжектирования.

Оборудование для наполнения кондитерских изделий

Для наполнения кондитерских изделий на фабриках используется специальное оборудование – инжекторы и дозаторы. Они могут работать отдельно или являться частью единой технологической линии для производства конкретного продукта. Оборудование для наполнения кондитерских изделий по функциональности делится на два типа:

Автоматическое. Такие установки используются на крупных предприятиях. Их работу координирует единая система управления. Сотруднику необходимо только провести настройку техники. Оборудование оснащено специальными насосами и конвейерными лентами, элементами для подачи, дозирования и наполнения.
Полуавтоматическое. Используется на небольших кондитерских производствах. Обычно такое оборудование проводит дозирование начинки в автоматическом режиме, а ее подачу и подготовку изделия персонал выполняет вручную. Установки для наполнения также делятся еще на две категории:
Оборудование для наполнения перед процессом выпекания. Работает с термостабильными начинками.
Оборудование для наполнения после запекания. Используется при работе с нетермостабильными начинками.

Существует еще и дополнительное оборудование, которое используется для глазирования, декорирования, посыпки и перекладывания кондитерских изделий.